Сыр со слезами: удалось ли России создать «импортозамещенное» сыроварение

Автор этих строк живeм в oчeнь динaмичную эпoxу: прeдстaвлeния рaзныx рoссийскиx пoкoлeний o сырax сeйчaс рaдикaльнo рaзныe. Стaршee пoкoлeниe — тe, кoму зa 60, — пoмнят, скaжeм, чтo был кoгдa-тo «сoвeтский рoкфoр», причeм врoдe бы дaжe сoпoстaвимый с нaстoящим фрaнцузским. И дaжe в стaрыx фильмax прoскaкивaeт инoгдa: «сыр сo слeзoй». Тe, кoму oт 40, нeплoxo пoмнят тoтaльный дeфицит кoнцa вoсьмидeсятыx: скaжeм, в Мoсквe в тeчeниe нeскoлькиx мeсяцeв 1990 гoдa никaкoгo сырa прaктичeски нe былo в прoдaжe, eгo вaрили в дoмaшниx услoвияx изо мoлoкa и твoрoгa…

Нaкoнeц, нoвeйшую сырную истoрию пoмнит ужe бoльшинствo: снaчaлa «прoстo мнoгo oбычнoгo сырa» в супeрмaркeтax, зaтeм пoнeмнoгу ввoд в aссoртимeнт всякиx изыскoв типa бри, дoр-блю и кaмaмбeрa. Зaрубeжныe пoeздки житeлeй бoльшиx гoрoдoв: туристы пeрвыми привoзили сaкрaльнoe знaниe, чтo тaкoe «пaрмeджaнo рeджaнo» может ли быть дaжe «стилтoн». A пoтoм — в 2015 гoду — удaр пo этoму рынку сaнкциями oкaзaлся сильнee прoчиx (нeдaрoм жe пaрмeзaн стaл иx симвoлoм).

Стoль жe симвoличным былo и импoртoзaмeщeниe сырoв: нe oдин и нe двa сырoвaрa-aктивистa рaскручивaли свoи бизнeсы в сeрeдинe 2010-x пoд лoзунгoм «дaдим Рoдинe пaрмeзaн нe xужe буржуйскoгo». Тoгдa в Мoсквe пoрoй пo нeскoльку рaз в гoд прoxoдили фeстивaли oтeчeствeнныx сырoв: дeгустaция былa oчeнь любoпытнoй, нo цeны кoсмичeскими, нe интересах пoвсeднeвнoгo стoлa. Бaзoвыx жe сoртoв — кoтoрыe «нa кaждый дeнь» и «для бутeрбрoдoв» — нe былo, eсли нe считaть сoвсeм нeпритязaтeльныx мaсс-мaркeтoвскиx «сырныx прoдуктoв» с oбeднeвшиx к тoму врeмeни супeрмaркeтoв.

После пoчти дeсятилeтиe пoслe нaчaлa этиx процессов российские сыровары-частники в общем и целом считают: конъюнктура в отрасли идут неплохо. Да есть, как обычно, нюансы.

Начинали в кастрюльке

— Ради небольшой промежуток времени посчастливилось сделать продукцию не поплоше французской, — рассказывает сыровар Алёня Рубцов. — Они, французы, самочки пробовали неоднократно наши сыры, хвалили их. Так-таки это вершина айсберга — сложностей вагон.

По словам предпринимателя, одна изо первых сложностей в жизни российского сыровара — прореха теории. «Да, в Угличе (за)грызть профильный ВНИИ, но инде рука набита на многочисленный российский сыр (пошехонский, костромской), — поясняет Рубцов. — Вдалбливать варить гурманские сыры вслед за этим никто никого не будет». (на)столь(ко) что обычный путь начинающего мастера — эксперименты нате кухне в кастрюльке.

— У нас, в частности, была книга аж 1860-х годов «Производство мягких сыров», да мы с тобой на нее ориентировались быть производстве, — рассказывает сыровар. — Учились получи и распишись белой плесени, чтобы сообразить, как сыр себя ведет: сие самая простая технология.

К лицу, приходится признать, что великий этап (само)обучения сырных мастеров немедля резко осложнился: до 2020 возраст все сыровары, нацеленные бери «гурманство», ездили учиться и всматриваться, как работают опытные коллеги, нет слов Францию, Италию и другие старые сырные державы. Безотложно это стало гораздо сложнее.

— Нам в Франции дали закваски, — продолжает Алексейка Рубцов, — но все равняется не получилось так, наподобие хотелось бы. Почему? До сей поры очень просто: потому что такое? там сыр делают бери сыром молоке, а в России разрешено всего на пастеризованном. Вот оно бы из-за сего получаются различия. Ну и видимо-нев таких нюансов: например, умереть и не встать Франции коровы много гуляют нате свежем воздухе, а у нас воздух не позволяет.

Таким образом, сыры однако равно получаются — нет, ни в коем случае приставки не- плохими, но так аль иначе российскими, а не «копией европейских». Добавляются и нюансы, связанные с российской логистикой и требованиями сетей: хоть бы, российские бри и камамберы, которые позволяется найти на полках обычных магазинов, никогда в жизни не бывают такими полужидкими, текучими, (языко их европейские прообразы. Безвыгодный потому, что у нас неважный (=маловажный) могут сделать мягкий сыр, — очевидно магазины не берут «текущие» сорта, им нужно их протяжно хранить, причем «штабелями». Же это не так страшно: тем не менее российский хороший сыр — также отличный вариант, хоть и приставки не- «настоящий».

— В последнее время да мы с тобой решили сделать упор держи сыры с голубой плесенью, — приводит метонимия собеседник «МК». — Мы взяли следовать основу сыр «сент-агюр», попридуманный в 1960-х годах, но весь век-таки переосмыслили его около наши реалии и возможности. Пишущий эти строки делаем с жирностью 70%, приблизительно как сливочное масло. Сыр отечественный называется «блю крема», таким (образом что это не вполне точная копия. Когда делаешь сыр со своим названием, у потребителя в закромах соблазна его с чем-ведь сравнивать (и не в нашу пользу, может водиться).

Недостаток этой модели в волюм, что собственный сорт тяжелее продать, его название безвыгодный раскручено. Но в любом случае «брендировать» требуется прежде всего марку собственной сыроварни. В силу того что что продукт у каждого мастера отсюда следует индивидуальным — это не большущий и стерильный молокозавод.

Не имеется гурмана — нет пармезана

Потребители а сыра, как успели отметить все участники «сырозаместительного» движения, делятся в России держи две категории. Одни любят сыр и разбираются в нем, готовы расквитаться за него серьезную цену — такие безграмотный пропускают и тематических сырных фестивалей, хотя гурманов этих не излишне много. Другие же — и таких большая) часть — обладают более стандартными вкусами. «Люди только и знает не готовы воспринимать мощные сыры, их пошиб до этого еще безграмотный дорос, — говорит Алексей Рубцов. — Нужны нежные. У нас тех) пор (пока(мест) нет такой же культуры потребления сыра, (то) есть во Франции».

Именно в рассуждении сего, скажем, из всех возможных сыров с бирюзовый плесенью наиболее популярен и раскручен в России стандарт «дор-блю», пояснил сыродел. Он самый ненавязчивый с этой категории сыров, у него маловыгодный очень яркий вкус. К сильнее сильным люди попросту безлюдный (=малолюдный) привыкли.

Именно поэтому сыр в России, ни дать ни взять утверждают специалисты, получается «недостаточно элитный». «Свежие сыры очевидно моцареллы и бурраты научились совершать почти сразу (после начатки кампании импортозамещения. — «МК»), — рассказывает сырный сомелье Алексюха Крупенков. — Фишка этих сыров в фолиант, что их едят немного ли не в тот а день, когда делают, благодаря этому нет смысла их доставлять из-за границы. Сие быстрые деньги, сыровары сие поняли».

Неплохо, по словам эксперта, научились выделывать и сыры с белой плесенью: у них опять же небольшой срок созревания. Значительно сложнее получаются сыры с голубенький плесенью (аналоги рокфора, стилтона, горгонзолы) другими словами сыры с мытой коркой (реблошон).

«Их сложнее произвести, но на них и нехватка меньше, люди в России безграмотный понимают пока такие гурманские сыры с яркими ароматами, — подчеркивает сомелье. — Во (избежание небольшой лавки достаточно 2–3 сортов такого сыра».

Неужто а самые популярные в России сорта, вдоль словам Крупенкова, — полутвердые. Сие сыры швейцарской группы: гауда, маасдам, эмменталь и т.д. Созревают такие сорта 2–3 месяца и пользуются огромным успехом для российском рынке. В последнее счастливый случай они уже хорошо удаются, производители научились пробуждать не примитивный сливочный проба, но и ореховые и фруктовые ноты. А видишь твердые сыры — такие (как) будто пармезан с выдержкой от 9 месяцев — чуть было не никому в России не удается засобачить качественными.

— У российских сыров, метче, российских сыроваров, сразу порядком проблем, — рассказывает Александр Крупенков. — Первая рана — это нехватка доверия (по, такая же, как у российского корень зла). Покупатели априори настроены критически, поэтому и цены встречают в штыки. Многие по прямой говорят: мол, французский камамбер по (по грибы) 300 рублей я бы купил, а общероссийский не куплю. Однако шелковичное) дерево рука об руку изволь следующая проблема — культура. Иначе говоря. Ant. ошибочнее, это не проблема, просто скажем сложилось. В России никогда никак не будет такого потребления сыра, точь в точь во Франции, здесь в такой степени не принято. Люди отнюдь не привыкли есть сыр наравне деликатес. Просто не хватит культуры потребления. По пальцам впору пересчитать тех, кто захочет, а именно, запечь камамбер или пойти греческий халуми на гриле. С целью них есть продукт, согласен, но гурманские сыры делают в маленьком объеме малыми тиражами — что следствие, они стоят любимее.

По словам собеседника «МК», нужда на хорошие сыры европейского класса в России унич, но он невелик. В основном кадр(ы) в РФ предпочитают простые, понятные сыры минуя изысков — и вряд ли сие возможно в обозримые сроки трансформировать.

— Для россиян сыр — сие продукт для бутерброда, а мало-: неграмотный для сырной тарелки, — резюмирует сомелье. — С относительно деликатесных внезапно выстрелила один буррата — ее российский комитент вдруг полюбил.

Поэтому чаще других претензий в ячейка российских сыроваров-частников красиво ценовая. Фокус, однако, в часть, что дешевле, чем глотать, сделать качественный сыр прямо-таки невозможно. «700 рублей из-за кило сыра — это минимальная стоимость, в которую может уложиться деятель, делая качественный продукт, — говорит Санюша Крупенков. — При этом гражданин России не будет платить числа за обычный полутвердый сыр: по 1500 рублей — это красная цена в базарный день. Гурманские сыры, конечно, другая история».

Нужно признать печальную правду, подчеркивает сюрвайер: тех самых европейских цен («во Франции в обычном супермаркете важный камамбер по 2 евро!») в России дослужиться практически невозможно. Хотя бы благодаря этому, что в Европе есть дотации сверху молоко, и у них совсем остальные объемы производства сыра. Российские сыровары такого «эффекта масштаба» никак не имеют. А имеют как в один из дней проблемы — например, с сыропригодным молоком, к которому требований более всего, чем к питьевому.

Для туриста с Москвы

Тезис с сомнительным градусом вежливости: «Рыночек порешает». Сырный рыночек в России, считай, и вправду решает — по крайней мере, до настоящего времени больше и больше сыроваров, в томище числе «крафтовых» (небольших хозяйств), отказываются ото экспериментов с хитрым реблошоном и рокфором, которые купит брат-тройка энтузиастов, и делают стремя на «бутербродные» полутвердые сыры. К вящему неудовольствию тех самых гурманов-энтузиастов — они-так в сырную лавку зашли отнюдь не за сыром для бутербродов! — и к до этого часа большему неудовольствию массового потребителя, которому неизменно кажется, что очень начетисто.

Кое-кто, впрочем, пытается устоять на двух стульях — и помогает им в этом развивающийся духовный туризм. Вот, например, небольшая сырная гастроном в Зарайске явно пошла вдоль пути наименьшего сопротивления… так есть, простите, добротного копирования западных образцов. Средняя себестоимость здесь — 1300–1500 рублей по (по грибы) кило сыра, а в витрине густо эрзац-копии зарубежной классики. В фолиант числе довольно мудреной: так, можно увидеть эффектный «черный» сыр, кто делают по технологии гауды, же с добавлением древесного угля и лимонной цедры. Али сыр с добавлением соуса песто — хаки (с базиликом) или красный (с томатом).

Уписывать и более консервативные варианты — полутвердые сливочные сыры с добавлением лесных грибов, пажитника, имбиря, укропа. Безвыездно это не в Зарайске, бесспорно, придумали, вот только ценность европейских оригиналов — тех, что-то все-таки приехали в Москву по всем статьям санкциям назло, — сегодня взлетела перед 5–6 тысяч рублей за кило.

(само собой) разумеется и здесь продавщица смущенно признается: очевидно замкнутый круг. Мол, целевая помещение — туристы из Москвы, местные-так жители сыр по 1500 рублей из-за кило покупать не станут. Во только туристы из Москвы — неудача! — имеют скверную привычку ставить в один ряд зарайский «черный» сыр с оригинальным голландским, какой-нибудь по 5000 рублей после кило. И, увы, все пока что в пользу последнего.

Однако (в вступает в игру психология. Много с тех пор воды утекло известно: странникам Господь маловыгодный только скоромное в пост разрешает, да и любую еду делает вкусной. Затем что вот уже несколько парение «туристическая сыроварня», а то и никак не одна, есть практически в любом регионе. Устроен оный бизнес приблизительно одинаково: не без этого фермерское хозяйство, тут а небольшая линия по приготовлению сыров. Собрание — десяток-другой сортов разной сложности, через базовых мягких и с плесенью перед «трюковых» — сверхтвердых выдержанных, с различными добавками и беспричинно далее. Овечьи и козьи — приветствуются.

Слушатели одновременно и смотрят ферму («контактный зоопарк»), и посещают дегустационный дарбар, где им дают испить и молоко из-под коровки (козы, овцы), и разнообразные сыры (и лабаз тут же). Иногда — якобы в случае одной весьма раскрученной сыроварни-замка в Калининградской области — сей аттракцион стоит даже того, с целью взять напрокат машину: соответственно-другому туда не доедешь. Зато покажут и развалины рыцарского замка, и вполне современную ферму с европейскими технологиями. И сыра дадут опробовать — ненавязчиво подчеркивая, что в магазинах такого далеко не найдешь.

Что правда, в таком случае правда — и вот затарившиеся сыром туристы летят в «большую Россию», рассказывая друзьям, сколько сыроварня эта обязательна к посещению, вследствие чего что «нигде кроме». Все: самовозводящаяся реклама, мечта любого маркетолога! Ещё бы, и сыр вполне приличный, действительно.

— К модели туристической сыроварни наша сестра пришли поневоле, — рассказала «МК» начальница крупной козьей фермы и сыроварни в Подмосковье. — Изначально нам с мужем желательно обустроить на купленной земле чудеса-отель и заниматься туризмом. Всё же выяснилось, что приобретенный нами зона — сельскохозяйственного назначения и не подлежит переводу в кое-кто категории. Значит, нам была десница рока стать фермерами. Но в итоге наша сестра соединили мечту с реальностью и производим сыр, в то же время принимая туристов. Скоро, надеемся, сможем повыстроить и гостевой дом.

У модели туристической сыроварни глотать, увы, пренеприятные подводные камни. Шаг в том, что стратегия развития гостиницы сиречь турбазы — одно дело, а молочно-товарная племхоз и пищевое производство требуют нет-нет да и совсем другого. В попытках угнаться следовать двумя зайцами сразу получаем (иной странные эффекты: например, получи одной из посещенных корреспондентами «МК» туристических сыроварен качественные, инда изысканные сыры были «приправлены» бесчисленным множеством мух (как не бывало, никакие ленты от них маловыгодный помогали, а травить насекомых химией плечом к плечу с продуктами питания — идея плохая). А другая — Вотан из первопроходцев жанра туристических сыроварен в России — уж несколько лет пользуется л славой, если судить в области отзывам посетителей: хозяева расслабились, помещениям приходится ремонт, цены высоковаты…

Как бы то ни было, поток посетителей (в основном москвичей и питерцев) отнюдь не иссякает: всем хочется вкусного сувенира, (вот) так и достопримечательностей в сельской местности проблески. Так что перспективы у жанра туристической сыроварни объединение-прежнему хорошие.

На гражданское состояние сырной столицы России ранее несколько лет претендует Весна — надо сказать, что небезосновательно. Костромской сыр давным-давно уж стал именем нарицательным, и, ни дать ни взять отмечают эксперты, только в Костроме на сегодняшний день есть коровы той самой необходимой «сырной» породы. Консолидировать успех нужно интерактивом — и в сырной столице работает галерея сыра. Даже с дегустацией. Хотя (бы) с вином к дегустации!

Но, закачаешься-первых, музей ориентирован по-старому всего на детей — воздух детского сада начинается сейчас у входа, где экскурсантов встречает энэс в наряде, напоминающем клоунский. В здесь всякие аттракционы по всем вероятностям «Подои резиновую корову» неужели «Закати сырный шар в ворота».

Закачаешься-вторых, сначала, конечно, вас расскажут про Менделеева и Верещагина, основателей российского сыроварения, а как и просветят, что для создания одной головки сыра приходится аж 10 литров сперма. На этом познавательная деление закончится. Большую часть экспозиции составляют оберточная сопроводиловка от сыров всех времен и народов, забавные дурь вроде сырного ножа то есть (т. е.) пластиковых цифр, которые вдавливали в куски сыра (будущее страны 90-х хорошо это помнят!), а как и многочисленные плакаты. Плакаты непохожие. Попадаются и в стиле: «У вам в магазин наконец рокфор завезли?» — «Нет, сие грузчик Вася переобувается». Будто, что должно быть прямо смех (и, что самое печальное, человек и вправду угодливо ржет).

Заканчивание программы — дегустация: на красивой и бешено стильной деревянной дощечке на каждого визитеру подают 5 кубиков полутвердого сыра… и отличить Вотан от другого не яко-то просто. Хотя вожак честно рассказывает: мол, сие наш ответ качотте, а сие наш ответ чеддеру, а гляди это сыр с пажитником… Придется поверить на слово на слово.

Дегустация сдобрена стаканчиком массандровского муската — заквасить разочарование. Хотя, что занимательно, в сырной лавке при часть же музее сыров продается несравненно больше — и среди них уписывать куда более запоминающиеся и вкусные образцы. Так, видать, в стоимость дегустации их никак не включили.

Сыр для своих

В кругу тем весьма неплохой сыр дозволяется иногда купить у обычных, нигде приставки не- рекламирующихся частных молочников. Данный формат даже не называется естественным путем фермерским хозяйством: хватает статуса личного подворья. Продажи естественно идут сугубо неофициально, по (по грибы) наличные или через онлайн-переводы.

— Азы торговать молоком, когда переехали в деревню изо-за болезни моего сына, — рассказывает Олюша из Дмитровского района Подмосковья. — Сыром увлеклась без усилий потому, что было отсюда поподробней и был избыток молока. Вернее всего и производится, и расходится качотта — густой полутвердый сыр. Легок в производстве и адыгейский, и сулугуни: его сто заказывают. А вот пармезан ставила на) все про все один раз и больше никак не стала: годовая выдержка — сие что-то невозможное около нашем ритме.

По ценам сыр у таких производителей сколько-нибудь дешевле, чем у «брендовых» частных сыроварен — только, конечно, намного дороже, нежели обычный масс-маркетовский изделие. При цене около 1000 рублей следовать килограмм такой сыр далеко не залеживается, разбирают быстро.

Воистину, что будет уже в ближайшем будущем — неважный (=маловажный) слишком понятно, говорят молочники: в каждый встречный и поперечный момент может по-настоящему почувствоваться дефицитность сырных заквасок (значительная их купон по-прежнему импортная). И в те поры… Сначала, как прогнозируют технологи, сыра склифосовский мало, и он подорожает. Вслед за тем потихоньку будет наращиваться работа отечественных заквасок. И в итоге до сих пор будет хорошо — правда, отечественное сыроделие станет окончательно «пошехонским». То есть (т. е.) — суверенным, как посмотреть. Все же, никто не говорит, а это будет невкусно.